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在民间,有“中国扣肉看广西,广西扣肉看玉林”一说

玉林大红扣肉,餐桌上的压轴菜

时间: 2024-05-06 15:16:32 来源: 玉林晚报 作者: 记者 王耀前

玉林新闻网-玉林晚报讯(记者 王耀前)在玉林本地,流行着这么一首顺口溜:“一二三,穿威衫;四五六,夹扣肉;七八九,饮烧酒。”从这首顺口溜可以看出,扣肉这道美食在玉林人心目中的地位。

玉林大红扣肉“金中带红,赤里带金”。

玉林扣肉,因为皮是红色的,玉林人也叫它大红扣肉。一直以来,这道菜肴都是玉林人饭桌上的“压轴菜肴”,不仅美味十足,还蕴含着生活富足、把美好“扣住”的寓意,所以,逢年过节总少不了它。

在民间,有“中国扣肉看广西,广西扣肉看玉林”一说

扣肉并非玉林所独有,但玉林大红扣肉却有自己的特色。它丰腴盈润,色泽金黄,香气扑鼻。在民间,有“中国扣肉看广西,广西扣肉看玉林”一说。

制作玉林大红扣肉要选用上好的五花肉。

“制作扣肉,要选用带皮的五花肉,即玉林人惯称的‘五层楼’。”广西荣记食品公司的负责人文政荣制作玉林大红扣肉已有20多年的时间。他介绍,要制作出上好的玉林大红扣肉,必须选用陆川土猪猪肉。这种猪肉具有膘肥肉厚、肉质鲜香的特点,炸出来的扣肉口感极佳。

文政荣介绍,玉林大红扣肉的制作,关键步骤有三:一是食材的选用;二是烹炸时对油温的掌握;三是配料的调制。

五花肉切成大方块下锅烹煮。

“先把五花肉切成大方块,洗干净后,放到锅里烹煮,去除猪肉的血水和肉腥味。”他表示,烹煮猪肉时,一般要放姜片和当归,这样才能彻底去除肉腥味。猪肉煮至表皮能用筷子插破即可。五花肉煮好后,捞起来用凉水泡着,然后用专用的铁叉在肉皮上扎孔。扎孔看似是一道简单的工序,但也有讲究,必须要扎得细密、均匀,这样才能保证肉皮炸得松软。扎好孔后,便在肉皮上抹盐、抹醋,待水份沥净后,即可下锅烹炸。

“炸扣肉要用纯正的花生油,才能炸出上好的扣肉来。”文政荣说,玉林大红扣肉的标准色泽是“金中带红,赤里带金”。要炸出这样的色泽,必须把握好油温。这也是制作扣肉的最关键步骤。扣肉炸好后,便是切件,然后腌制。腌制一定要配上白糖、柠檬、甜酸酱、酸梅酱和番茄酱等10多种配料,腌制3个小时以上。腌制好后,再放上酸菜、荞子等,然后放进锅里进行蒸煮。

文政荣表示,因为扣肉较厚,在蒸熟后,一般要静置一个晚上,使配料彻底“入心入肺”,才能达到最佳口感。

扣肉制作起源于广东,玉林人根据自己的口味进行改良

据史料载,扣肉的制作起源于广东。据传,当年中原汉人南迁至广东地区后,生活贫寒,平时很少荤食,又要经常从事强体力的劳动,为了增加营养,他们在捕获野猪后,便用葱花、蒜头、香菜、梅菜等和猪肉一起,制作了扣肉这道美味又耐饥的菜肴。这便是后来的梅菜扣肉。后来,这道菜还随着闯南洋的广东人传到了马来西亚,只不过梅菜扣肉演变成了芋头扣肉。据《中国粤菜故事》记载,马来西亚最悠久的华人第一大媒体《星洲日报》曾把中国的芋头扣肉誉为年夜饭的必备美食。现今,芋头扣肉已经成为马来西亚华人饮食文化的一个重要组成部分,除了婚丧嫁娶外,过年或与亲朋好友聚餐也绝对少不了这道菜肴,是马来西亚华人圈中的明星菜肴。

后来,扣肉这道菜肴传到玉林后,玉林人根据自己的口味,制作成了玉林大红扣肉。《玉林旅游文化研究》一书如是介绍玉林大红扣肉:蒸熟装盘时,在扣肉的下面垫上一层酸菜或金针菇,这样使酸菜或金针菇吸收扣肉的汁液,而扣肉又吸收酸菜或金针菇本身的酸甜,使得这道菜肉质鲜嫩,香味浓郁,且外观红润晶亮。

大红扣肉畅销外地,成为玉林美食一张闪亮的名片

目前玉林的大红扣肉主要有玉林香芋扣肉和梅菜扣肉,都是以酸甜味为主。

“玉林香芋扣肉选用的香芋一定是荔浦香芋,这样才能制作出纯正的‘玉林味’。”文政荣介绍,荔浦芋头去皮洗净后,要切成和肉片大小、厚薄基本一致的片状,用油炸至金黄色,之后一片肉一片芋头地依次摆进碗中。经过蒸煮后,扣肉和香芋两者的味道相互渗透,散发出独特、诱人的香味。梅菜扣肉则是将梅菜铺垫于扣肉的底部,蒸好后,肉软而不烂、香而不腻,梅菜也柔软香甜。

用专用的铁叉在肉皮上扎孔。

“近年来,玉林大红扣肉频频在各种美食大赛中露脸,挣回了不少荣誉。”文政荣说,他制作的香芋扣肉2022年荣获荔浦市第六届荔浦芋文化节金奖;接着,在广西餐饮美食大赛中,又获金奖;2023年,在“一店一品”广西预制菜设计大赛中又获银奖。

炸扣肉时,油温把控非常关键。

近年来,玉林大红扣肉还远销广东、上海、新疆、湖南、湖北等地。“玉林的大红扣肉可以根据各地的口味,调配成五香味、麻辣味、海鲜味等多种味道。”玉州区农业协会牛腩粉行业产业分会会长杨朝河称,玉林大红扣肉在外地人眼中,就是玉林美食一张闪亮的名片。他的一位辽宁沈阳的朋友10多年前来到玉林吃过一次大红扣肉后,就对这道菜肴十分着迷。逢年过节,或家里办什么大事,都要委托他寄上百斤的玉林大红扣肉过去。每年临近春节,广东地区的一些酒楼也会订购大量的玉林大红扣肉。

玉林大红扣肉,凝聚着玉林人在美食制作上的灵性和智慧,同时展示了玉林美食的文化魅力。

原标题:玉林大红扣肉,餐桌上的压轴菜

责任编辑: 韦藿珍
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