乡间酿酒人莫付升：酿一坛米酒 守一份情怀

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 谭伟玲）“要么不做，做就要做出自己的品牌！”从事蒸米酒创业10年来，家住玉州区城西街道新定村的莫付升一直谨守这一份初心，依托传统老手艺，不断摸索，致力把承载着玉林老百姓日常烟火味的老米酒酿造得更加芳香醇厚。在莫付升看来，一坛高品质的老米酒，就是一份坚守精神家园的情怀。

踏入蒸酒行业 缘于一次热心助人

农民莫付升原本与酿米酒并无交集。然而10多年前，与酿米酒的缘分却不期而至。

大约在2011年，一天，莫付升途经城西街道永上村，村道因伐木被阻塞。这时他看见一名老年男子正在跨越障碍，于是善意提醒老人注意安全。也许是觉得莫付升善良好心，这位老人走了过来，向莫付升打听永上村是否有空房出租，想开办一个酒坊。莫付升热心带着老人四处找房子，还热情邀请老人到家里吃中午饭。在闲谈中，莫付升了解到，这位打算开酒坊的老人姓刘，来自博白县，是一名酿酒师傅。刘师傅觉得莫付升善良且与其有缘，提出要与他合伙开酒坊。“我当时一口就回绝了，说我对蒸酒没兴趣。”莫付升说。

没想到，第二、第三天，刘师傅径直来到他家，一进门就对莫付升滔滔不绝地介绍蒸米酒的流程、技术和知识，还不容人插嘴，说完就走，接连两天皆如此。莫付升耐着性子听他絮絮叨叨。第四天，刘师傅不来“骚扰”了，莫付升心里却不再平静。

恰好那段时间，莫付升正考虑着做点小本生意，“莫非我真的与蒸米酒这一行当有缘？到底做不做？”他嘀咕着对儿子说出内心困惑，没想到的是，儿子回答说：“做！”“好！要么不做，做就要做成自己的品牌。”父子俩当即决定开酒坊蒸米酒。自此，莫付升全身心投入到蒸米酒创业中。

为创立自有品牌 规划四个“五年计划”

莫付升了解一碗米酒对于老百姓日常餐桌的意义，理解部分老年人对米酒特有的情怀，他有一个愿望：希望这份寻常烟火味不要被时代冲散。因此他给自己的蒸酒事业规划了四个“五年计划”——1—5年用来学习和探索、实践蒸酒知识技术；6—10年达到品质稳定，开始销售；第三个“五年”做到“小有名气”，第四个“五年”，创立品牌并将之传承下去。

莫付升先用了近半年时间烧制酒缸，对烧制泥料等环节亲自监工，还自己设计了双缸连体蒸酒锅炉。“我拿着图纸找人制作，找了十几天都没人愿意接单，都说从没做过这样的蒸酒锅，难度大。”莫付升说，除了得到博白刘师傅传授经验，他后来还跟从福绵的林师傅以及河北一名酿酒师傅学习酿酒技术，这个连体锅炉是根据3位师傅的经验加上自己的潜心摸索设计出来的。后来，经对比证明，这款蒸酒锅隔水蒸馏，头尾复串，蒸出的酒水味轻、酒味更醇。

有了好的蒸酒器具，接着该挑选好的蒸酒原料了，那便是米和水。在第一个“五年”里，莫付升试验了10多种米，从越南的米到两广、河南的米，他都尝试过，最后他选定了一款产自湖北随州的米，“这种米发酵后比其他米多一股甜香。”莫付升说，此外，在试验了多种不同水质之后，他花2万多元购置了一套滤水装置，“用软质的活性水蒸出的酒，口感更绵软厚爽。”

2017年，在莫付升规划的第二个“五年计划”开端之际，他精心蒸酿的米酒开始上市。

陈酿 不吝啬使用“时间”

这味最贵的原料

在莫付升家中茶室一隅，立着一只巨大的陶瓷酒埕，里面盛着1000公斤陈酿米酒。“好几位品酒人都说这个酒有40多度。”莫付升笑说，其实达到62度，因为经过数年陈置，“高酒精度”已转化成醇和甘滑、余味爽净的口感，入口醇敛不烧喉， “就像一个武林高手，武功至臻境，锋芒已然藏敛不泄。”莫付升调侃道。

在莫付升看来，时间，是米酒获得醇香绵柔口感的天然催化器。如今很多人不愿在食品制作中付出时间成本，但莫付升舍得。他曾经做过猪饲料销售，跑过玉林周边大大小小几十个酒房，他发现炊饭后，很多酒房隔几天甚至隔夜就蒸酒，但莫付升有其恪守的时间“纪律”：夏天隔18天才蒸，天寒则隔45天才蒸。“炊饭、晾饭、添加酒饼、淀粉糖化、米糟酒化，上锅蒸酒之前，这一系列过程，需要一味不可缺的原料：时间。”莫付升说，他毫不吝啬为美酒的色和味付出更多时间，由此他还采用了两次发酵工艺。

米酒蒸出后，莫付升并不急着销售，他将酒液储藏在自己监工烧制的瓦缸中，仍然交由时间来完成酒体的陈酿过程。“放置一个月后，酒液表面会产生一层‘镜膜’，这时需要把这层膜撇净后继续密封静置一年以上，才能使酒体成分发生自然反应，从而获得更令人愉悦的颜色、香气和口感。”

按莫付升的经验，刚蒸出来的米酒颜色淡白，要变成淡黄或茶红色，250公斤的酒液要陈放5年，500公斤的酒液要陈放4年。“前些年有巴西科学家经过实验指出，用伽玛射线照射3分钟酒液，相当于陈放3年的效果。”莫付升说，他并不认同这种方法，“有的技术是不可能取代时间陈酿的。”

老米酒 如一份酽而无争的情怀

如今，60多岁的莫付升蒸米酒已10年，也踏进了他当初规划的目标“小有名气”的第三个“五年计划”。这10年来，莫付升不是没受过挫折，2013年他遭遇一场重病，至2019年间反复治愈、复发又治愈，他凭着坚强的意志熬过了艰难的日子。其间，他读了很多中医书籍，学了不少中医养生保健方法，把一些中药材加进米酒里饮用，他认为药酒对自己的病情恢复有一定的帮助。

莫付升还喜欢唱KTV，他在自家的养殖池旁建了一间k歌房，有空就去放歌一通，“K歌房建在田野外，可以随时尽情高歌，不怕影响他人。”莫付升告诉记者，他曾参加玉州区举办的一次歌唱比赛进了前三名。

眼下，莫付升已把蒸酒的活儿交给儿子去做，他只是从旁指导监督，儿子也承继了他酿酒崇尚自然的理念，用心酿好每一锅米酒。虽说时代变化快，米酒“一统天下”的时代一去不返，但莫付升说，“我们用不变应万变，用良心做酒，保持平常心。”在他看来，米酒就是一种老百姓的味道，一种老手艺的传承，更是对过去精神家园的坚守，无论时间过去了多久，只要一打开瓶盖，倒出那色似海棠、香如蜜的老米酒，那份随之而来的醇厚绵柔总是那样熟悉，一如村中的老榕、祠堂、旧巷，默默守着一份酽而无争的乡愁。

原标题：

酿一坛米酒 守一份情怀