【寻味玉林】这道红烧肉，深受玉林人喜爱

如果要找出一道不分南北，老幼皆喜爱的美食，红烧肉应是“热门选项”。这道菜有着悠久的历史，是中国传统菜肴的代表之一，也是无数国人喜爱的一道美食。

不久前，玉林市烹饪协会联合广西烹协玉林名厨专业委员会在玉林城区福城丽宫大酒店举办了一场玉林厨师交流会。当天，参加交流会的大厨们大展厨艺，现场制作的星级酒店招牌菜，其中就有红烧肉。当晚玉林市名厨专业委员会主席曾基现场详细讲解制作红烧肉的过程，这也是当晚活动的重头戏，让人了解到玉林版红烧肉制作的奥秘。

红烧肉属于一道“国民菜”

红烧肉属于一道“国民菜”，大江南北都有它的“铁粉”。“瘦肉干而不柴，肥肉肥而不腻；肉皮更美，滑嫩而粘糯，咬劲在似有似无之间。”这是退休老师陈国庆对红烧肉的点评。

红烧肉可以说是“好吃易做”。有人说，制作红烧肉，拥有“家庭主妇”级别的厨艺就行。不过，要想做出“好味道”，制作方法还是很讲究的。

曾基作为一个有着数十年从业经验的厨师，制作红烧肉，对他来说是小菜一碟。在交流会现场，曾基采用“讲解”的方式对红烧肉的制作方法进行揭秘。“制作红烧肉的关键在于选料。要选用五花肉中肥瘦相间的部位，这样可以保证口感更加鲜美。”曾基介绍，将五花肉洗净后，切成小块，然后放入锅中焯水。接着便是炒糖色，用冰糖和花生油煮制，变色后，即可加入姜片、葱扎、花雕酒、味精、炒香的蒜瓣等配料一起炒制。待炒出香味之后，再放进高压锅煮3分钟，之后再倒进砂锅里炖煮。他说，之所以要选用砂锅，是因为这样煮出来的红烧肉，才会保留猪肉原来的香味。转砂锅煮上10分钟后，再倒进少量花雕酒，然后出锅。装盘后，再用锅中的汤汁浇淋到红烧肉上面，美味即成。此时，红烧肉色泽红亮，香气四溢，让人垂涎欲滴。

南北朝时期就有红烧肉的记载

红烧肉早在公元5世纪便已出现。北魏贾思勰的《齐民要术·蒸缹》中就记载了红烧肉的制作方法：“若无酒，以酢浆代之。添水接脂。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒……”这里的“缹之”就是炖的意思。这段文字也道出了制作红烧肉最核心的方法就是炖，通过反复煮将猪肉的油脂逼出来，以达到“肥而不腻”的口感。从这段描述来看，玉林民间的做法极好地继承了前人的做法，就是“反复煮”，且其中的酒、姜、椒等配料也基本相同。不久前，在兴业县龙安镇举办的美食文化艺术节上，退休老师陈国庆负责制作红烧肉，他制作的红烧肉使用的是普通的铝锅。炖煮的时候，先是开猛火，待锅里的汤水煮沸后，马上转中火继续焖煮一会后，再细火慢慢熬。待上色后，再猛火收汁，汁液变浓变稠后，即可起锅。

陈国庆说，红烧肉在我国各地流传甚广，做法多达数十种。各地的做法或选材有所不同。比如比较著名的广东红烧肉选食材就很讲究，选用50公斤左右成年猪，并且是靠近猪后臀部位的五花肉，这样的五花肉肥瘦肉厚度适当，且皮脆、爽甜。制作时，要先炒糖色。即锅里先放一些底油，再放一两冰糖，然后小火炒，直至其冒泡变红。另外，还要加入香叶、桂皮等香料。

常登诗作，流传甚广

“红烧肉是一道美味佳肴，老少适宜。”玉林市名厨委主席曾基现在还担任玉林技师学院烹饪班的教师，他经常在微信朋友圈分享其教学的内容，红烧肉便是其分享次数最多的菜肴之一。他表示，在玉林很多地方，红烧肉都是婚宴必不可少的一道美食。而这道菜肴的流行，除了美味之外，还因为它富含文化内涵。

说起红烧肉，很多人会想起苏东坡。传说苏东坡是制作红烧肉的高手，他曾写过一首《食猪肉诗》，将红烧肉的烹饪经验写入其中：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首《食猪肉诗》中，不难看出苏东坡不仅是“每日起来打一碗”，而且，还深谙红烧肉“慢着火，少着水，火候足时它自美”的烹饪之道。因为苏东坡与红烧肉之间的故事很多，所以人们也将红烧肉称为东坡肉。

美味又蕴含丰富文化内涵，使得红烧肉一直长盛不衰。它做法多样，玉林版的红烧肉，历经改良，加入本土特色，与本地气候，饮食偏好等相结合，又孕育出不同于其他地方的口味。 （记者 王耀前）

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