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摊蛋卷、炸白糤——

玉林人的年味,“咔吱咔吱”的味道

时间: 2024-02-05 15:19:10 来源: 玉林晚报 作者: 记者 黄雅维

玉林新闻网-玉林晚报讯(记者 黄雅维)白糤、蛋卷、薄脆、炒米、翘莲、地豆饼……随着新年的脚步越来越近,不少市民纷纷采购传统年货小吃,大街小巷一派热闹的景象。

纯手工蛋卷现做现卖

走在玉林城区玉州路上,一阵熟悉的香味随风飘来。走近一看,一个摊点在现做现卖蛋卷,一根根金黄色的蛋卷新鲜出炉,散发着淡淡的蛋香味。

对传统手艺的坚守让人感觉更有年味。

在玉林的过年小吃中,蛋卷是不可缺少的一道“年味”。相比于超市里包装精美的蛋卷,玉林人更钟情于这种街头巷尾现做现卖的纯手工蛋卷。

“每年春节前的一个月,家里就忙着制作蛋卷,一家老小都会出来帮忙。”市民覃兴倩告诉记者,从上个世纪90年代开始,其父亲覃发钦就制作蛋卷,如今已经做了20多年。

炸白糤的过程需一气呵成。

生碳炉、搅拌浆液、预热铁夹…… 在制作蛋卷的现场,覃兴倩和父亲覃发钦相互配合,父亲负责烘烤蛋皮,将调制好的浆液舀一勺倒入炽热的铁板上,上面的铁板往下一压,浆液就均匀铺满,然后翻转铁板两面烤制,一张圆形的金黄色蛋卷饼就出炉了。而她则负责卷蛋皮,新鲜出炉的蛋卷皮,要趁热卷起,快速将蛋皮卷成一根长卷,然后再用食用剪刀,将其剪成三小段。一倒,一掀,一卷,一剪,蛋卷就做好了。

蛋卷好不好吃,浆液调制是关键。

“以前搅拌蛋液都是用棍子,那可是个体力活,现在有了搅拌机省力多了!”覃兴倩说。

蛋卷在食材上也是追求原汁原味。“芝麻、鸡蛋、面粉、白糖、花生油,制作蛋卷的食材就是这5样,我们也会根据客人的订单额外加炼奶,或是满足少糖、少蛋之类的需求。” 覃兴倩介绍,看似普通的浆液却是需要不少工序。调制浆液首先要将面粉加入充分打散的鸡蛋和水,搅拌至糊状,再撒入芝麻增加香味,以及添加白砂糖调味。“鸡蛋是蛋卷蛋香味的来源,足量蛋液的加入不仅能使蛋卷的香味更浓郁,还能增加蛋卷的酥脆口感。调味的白砂糖也不能因为贪甜而添加过多,不然会影响蛋卷的口感。”

覃兴倩说,对传统手艺的坚守,也让她觉得更有年味。

玉林白糤颇受外地亲友喜爱

“滋啦!”在城区垌口市场的“杨家大白糤”年货店里,杨美珍正在炸白糤。只见现场放着一箱箱事先做好的白糤胚,等着下锅油炸。待油锅沸腾起,杨美珍就把白糤胚放入油锅,正面朝下,用长竹筷不断拨动,使其朝同一方向旋转,待糤胚浮起,即用筷子把胚身翻转、压沉,即可捞起,整个过程一气呵成,用时20秒左右。炸好的白糤,搁置盘中,滤去余油,待散温后,即可密封打包。

蛋皮要趁热卷起。

白糤也叫米花,是玉林侬过年必备的传统小吃。其形如圆盘,圆圆鼓鼓,白中微黄,入嘴一咬,咔吱一声,酥酥脆脆,据说,这一口咬下去的声音寓意祈祷新年吉祥,合家欢乐的美好祝愿。

卷好后再用剪刀剪成三段。

制作白糤,是个技术活。先要做好白糤胚。白糤胚要经过糯米浸、蒸、压膜、烘烤而成。“糯米要选纯净、粒大、粘性好的,我们采用的糯米都是自家种的晚造米。”杨美珍介绍,炸白糤胚,油也很关键,一定要用好的花生油才能炸出口感酥脆的白糤。

纯手工蛋卷现做现卖。

“做了十几年白糤了,不愁卖,全靠老顾客口口相传。”杨美珍告诉记者,这几年,随着物流的便捷,白糤除了一如既往受本地食客青睐之外,还颇受外地亲友的喜爱。“近一点的是南宁,远的是北京、上海、湖北、黑龙江、内蒙古等地,有的顾客吃了觉得好吃又追加订单。”

待滤去余油后即可真空包装。

记者了解到,目前年货市场上白糤售价视大小口味而定,价格在7元至18元/个。除了采购过年待客、赠送亲友,如今,日常的品茶小聚,白糤也成为了讨喜的茶点之一。近几年来,不少店家将白糤真空包装后再装箱销售,解决了其易碎的缺点,也让储存时间得以更长久,方便消费者采购送礼外寄的同时,也让白糤这道传统年味小吃上了档次。

原标题:玉林人的年味,“咔吱咔吱”的味道

责任编辑: 韦藿珍
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