萝卜牛腩煲：用“边角料”炖制的主打菜肴

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）玉林的牛料美食很多，萝卜牛腩煲是其中一绝。这是一道人见人爱的美食，在民间享有相当高的美誉度。玉林很多饭店和大排档都将萝卜牛腩煲列为一道主打菜肴。萝卜牛腩煲属于一道“大众菜”，在全国很多地方都有，但玉林的萝卜牛腩煲风味独特，在玉林人心目中具有难以撼动的地位。

制作萝卜牛腩煲 关键在于香料的调配

萝卜牛腩煲在制作上算不上复杂，稍懂烹饪技艺的人，都能在这道菜上一展身手。不过，要真正做得有水平，里面却有不少讲究。能否做好这道菜肴，甚至被认为是考验厨师做牛料美食技术好坏的标准之一，可见它的影响之大。

家住玉林工业品市场附近的吴小明制作萝卜牛腩煲就颇有心得。“我是几年前走进预制菜制作这个行业后，才开始研究这道菜的制作。”在吴小明看来，萝卜牛腩煲“易懂难精”，特别是在香辛料的配比上，必须熟练掌握“君臣佐使”配伍原则，达到“多一分则嫌过，少一分则不足”的精准程度，这样才能使萝卜牛腩煲的口感达到最佳效果。如果香辛料调配不好，就会弄巧成拙，产生怪味。他说，制作萝卜牛腩煲，必须使用到八角、小茴、香叶、玉桂等香辛料，还有生姜。

这道菜的烹饪也大有讲究。采访当天，吴小明现场演示了萝卜牛腩煲的制作流程。只见他切好牛腩后，先焯过水，然后放进铁镬中炒干、舀起，然后起油镬。“待油热后，要马上加入冰糖，冰糖融化、颜色变金褐色后，调到大火，放入牛腩进行翻炒。”牛腩变色后，加入黄酒和老抽，翻炒均匀，加入热水，然后调大火，在煮沸后迅速撇去浮沫，放入生姜、八角、小茴和香叶等。

同时，吴小明把切好的萝卜放进瓦煲烹煮。待牛腩焖上大约半小时，飘出了浓郁牛腩香味后，他开始减小火力，并从牛腩中舀出汤汁淋进萝卜煲中。之后，对牛腩进行收汁。

吴小明说，待牛腩汁基本煮干后，即可将牛腩倒进萝卜煲里，然后铺匀，几分钟后牛腩汁渗透进萝卜里面，这道美食就算做成了。

源远流长 富有文化意义

据传，萝卜牛腩煲这道美食起源于唐朝年间。它原本是一种上不了台面的菜肴，后因其独特的口感和营养价值而闻名，并渐渐登上大雅之堂，成为人们餐桌上的美味佳肴。到了宋代，萝卜炖牛腩成为了一道宫廷菜肴，被视为高级美食。当时的厨师不断改进烹饪技巧，使得这道菜肴更加丰富多样。

“萝卜牛腩煲不仅仅是一道美食，还具有深厚的文化意义。”曾研究过古代牛肉饮食文化的文史爱好者黄继军说，在以前，牛腩和牛肠、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶等，同属牛杂一类，算是“边角料”，不怎么受待见的。但以前的普通人家吃不起牛肉，只能利用这些“边角料”来做菜肴。由于牛腩坚韧，如果厨艺不到家，很难煮得软烂，且很难去除腥膻味。后来，有民间中医配以香辛料来烹煮牛腩，这样不但能达到祛除腥膻的效果，味道也鲜香十足。所以，在民间，这道美食被视为节俭、智慧的象征。在客家传统文化中，牛还象征着力量和勇气，萝卜象征着吉祥和富饶，将牛腩和萝卜搭配炖煮，寓意着家庭生活幸福美满，事业蒸蒸日上。

各地制作方法各不相同

“萝卜牛腩煲在中国很多地方都比较流行，不同的地方，有不同的制作方法。”家住玉州区城西街道新定村的80后蔡诗即曾在厨师行业从业多年，对这道菜也颇有研究。他说，在广东，一般都是以煲汤为主，当地人口味偏甜，注重口感的细腻和鲜美，除了加入各种香辛料外，他们还会加入甘蔗和罗汉果一起，长时间炖制而成，因此，这道菜在广东一些地方也叫牛腩汤。而四川地区的萝卜牛腩煲则以辣味为特色，加入大量的辣椒和花椒，使得菜肴更加麻辣可口。

“玉林萝卜牛腩煲的味道跟广东的比较接近，除了制作方法跟广东的略有不同外，在配料的选用上基本一样，比如罗汉果的选用，所以吃过后会有一种‘回甘’的口感。”蔡诗即说，玉林萝卜牛腩煲一般是半干锅状态，吃起来爽脆弹牙，嚼起来韧劲十足，过后回味无穷。因为味道独特，有着自己的特色，不仅玉林本地人喜欢这道菜，不少外地人也对玉林萝卜牛腩煲有一种很特殊的情结。

如今，随着中国饮食文化的传播，萝卜牛腩煲也逐渐走出国门，受到了国外喜欢美食的人士的关注和喜爱。在一些国际美食展览和烹饪比赛中，萝卜牛腩煲常常成为中国代表菜肴之一。一些国际厨师也开始尝试烹饪萝卜炖牛腩，并在其中加入本地特色调料，创造出独特的风味。

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用“边角料”炖制的主打菜肴