藏身菜市 这款烧鸭一烤就是18年

烧鸭，粤菜中的一道经典。它以整鸭腌制烧烤而成，成品色泽金红，鸭体饱满且腹含卤汁，滋味醇厚。烤好的烧鸭斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻等特点，若是再佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具，是不少百姓日常餐桌上的美味佳肴。

首次开店，交了学费

每天下午还不到5时，名山菜市场的鼎尚烧鸭馆门前，便已有不少食客陆续围在橱窗前点单。馆前的明档上，挂着摆着烧鸭、烧鹅、叉烧、烧鸭、卤水鸭掌等各种烧卤，里间的高温大炉子里挂烤着鸭子，外边架子上晾着刚出炉的烧鸭，还冒着腾腾热气。

陈伟明娴熟地从明档上取下一只烧鸭，按食客选取的部位斩取、称重、报价，再麻溜快速地将其斩成小块、装碟；另一边，妻子迅速将两包酱汁和酸梅汁放入袋子，打包好烧鸭递给顾客……整个过程一气呵成，夫妻俩配合得天衣无缝。

玉城卖烧鸭的店铺不少，但开了十几年的夫妻店却不多。“细算下来，我们接触这一行应该有18年了。”陈伟明告诉记者，他原本一直是在玉林城区一家企业上班，2006年企业改革，眼看着自己即将要被分配到陌生且未知的城市，此时他冒出了“不如学一技之长，自己出来干”的想法。于是，陈伟明决定奔赴广州，学习烤鸭的制作方法。“做了半年的洗菜、切菜小工，师傅才肯教我制作烧鸭。”回忆起那段求学的日子，陈伟明用“非常辛苦”来形容。

学成归来，陈伟明立即在城区东岳菜市场开了店，“那时烤出来的鸭子有的黑，有的白，有时还很咸。”陈伟明说，当时只是学到些皮毛便冒失开店，结果可想而知，3个月后，店倒闭了。

不甘失败，继续摸索

“很不甘心，我接着又去了南宁学艺。”陈伟明告诉记者，自己一边学习一边摸索的同时，在南宁摆起了一个烧鸭摊。“那时候一天能卖出十几只烧鸭，不亏本，能维持日常正常运转，但离养家糊口的目标还差很远。”陈伟明说，好在妻子一直陪伴在身边，他们不断摸索总结、量化细化，最终把烧鸭和快餐结合起来，生意日渐好转。可惜好景不长，由于城市规划建设，夫妻俩的摊位要拆除转移，加上孩子日渐长大，需要父母的陪伴。于是，2016年，陈伟明夫妇又再次回到了玉林。

这一次，他们把摊位选在了名山菜市场。“当时就摆在我们现在这家店对面。”陈明伟表示，凭着多年的制作经验，且已有了量化标准，尝过他的烧鸭的人多了，不少老顾客主动给他介绍新顾客，顾客越来越多，生意也慢慢有了起色。“2018年，我们从对面的小摊位转到了现在这家店面。”陈明伟说，多年的坚持和努力终于还是有了一个好结果。

得到认可，远销外地

“开店最重要的就是品质，烧鸭的味道好了，自然会有客来。”陈伟明告诉记者，他每天早上4时就开始店里的工作，挑选新鲜的鸭子、清洗、调味、腌制、风干，最后把腌制好的鸭子穿上挂钩，放进烤炉里；到9时左右，第一批烧鸭就能出炉了。

“每只烤鸭都要在250℃的高温下烤上1个多小时。在吊炉里经过高温炙烤，鸭肉里的水分完美保存，鸭皮下的油脂烤化殆尽。”陈伟明介绍，刚出炉的烤鸭油光发亮，轻轻一撕就可以看到鸭油随之流下。烤鸭子斩好可以看到，蜜糖色的鸭皮包裹着纹理如年轮般清晰的鸭肉，皮肉间夹着薄薄一层雪白的油脂，令人垂涎欲滴。一块入口，它汁水饱满、肉香浓郁，让人忍不住反复咀嚼，迟迟舍不得咽下。

经过10多年的积累，陈伟明直言自己已经摸索出了一套“烤鸭宝典”，能够十分到位地掌握烤制火候，只需看一眼烧鸭的颜色，就能知道烤到了什么程度。如今，陈伟明的烧鸭店一天能卖出六七十只鸭子，周边单位的食堂来订货，有不少宴席也时常来预订，忙的时候一天要烤上100多只鸭子。为了迎合人们现在的口味，陈伟明还专程去北京学习了“北京烤鸭”的制作，“用面片裹着片好的鸭肉，配上甜酱、黄瓜、大葱的吃法，也很受我们本地顾客的青睐。”

“有的老顾客经过玉林时专程下高速打包一只回去，还有的顾客让我们把鸭子真空包装后寄到上海、苏州、内蒙等地。”陈伟明告诉记者，每每得到顾客的认可，那种喜悦感和满足感就油然而生。“很庆幸自己当初一直坚持下来，未来也会一如既往地烤好每一只鸭子，不辜负顾客对我们的信任。”陈伟明说。

原标题：店主曾到广州拜师，上南宁学艺，还进京深造，多年坚持终有所得 藏身菜市 这款烧鸭一烤就是18年