玉林粉蒸肉，唇齿留香的“灵魂菜肴”

玉林粉蒸肉是玉林人餐桌上的重要主菜之一。其肥瘦相间，嫩而不糜，糯而清香，酥而爽口。在二十世纪八九十年代，这道菜肴是玉林人办酒席的必备，每桌必摆上两大碗，堪称酒席上的“灵魂菜肴”。在各种新鲜菜肴层出不穷的当下，这道菜在市民的餐桌上仍扮演着不可忽略的角色；在大大小小的菜市场总都能看到它的身影。近年来，它更是走出了玉林，闯进了南宁、柳州和北京等城市。

腌制最为关键

玉林粉蒸肉在本地有着深厚的群众基础，玉林人对它的喜爱根深蒂固。对于这道美食，《玉林文化大典》如是介绍：玉林的粉蒸肉较甜，糯而清香，酥而爽口，肥瘦相间，嫩而不糜。从这一小段的文字介绍，就可以看到玉林人对它的喜爱了。

据了解，以前制作粉蒸肉使用的是纯肥肉，随着生活水平的提高，如今已改为五花肉，味道更香、口感更好。“粉蒸肉制作虽然工序简单，但每道工序都很讲究。”来自玉州区名山街道的乡厨吴兴荣，以善于制作粉蒸肉著称。“先将五花肉洗净，然后切成长方形。”吴兴荣介绍说，五花肉的切制要厚薄适中，太厚不易入味，太薄则没有口感，一般以1厘米的厚度最佳；肉切好后放入白糖、姜汁酒、十三香、甘草粉、蚝油和烧酒等腌制。

五花肉的腌制大有讲究，烧酒一定要用53度以上的，这样才能把五花肉本身的香味“逼”出来；腌制的时间要5个小时以上，这样才能使腌制的配料达到“入心入肺”之效。“在腌制五花肉时即可炒制黄豆。”吴兴荣说，选用的黄豆一定要粒大、饱满，这样的黄豆炒出来后才香味丰盈、色泽光亮。吴兴荣称，黄豆炒制以散发出浓郁香味，且能在铁镬中蹦跳为最佳。黄豆炒好起镬后立即碾粉、铺到筛子上，再放入腌制好的五花肉，均匀地粘上黄豆粉，之后即可放进蒸炉炊制。

“一般炊制10分钟左右即可出炉。”吴兴荣称， 刚出炉的粉蒸肉能闻到一股浓浓的豆香与肉香夹杂在一起的香味，这时趁热夹上一块放进嘴里，甘、香、甜、脆，美妙无比。

相传始于明朝末年

据相关史料记载，粉蒸肉的制作始于明朝末期。传说是因为崇祯皇帝偶然在一农夫小店里，品尝到一道猪肉与豆粉一起烹煮的美食，食后满口生香，一时兴起给这道菜肴起名粉蒸肉，自此便流传开来。

对于粉蒸肉，清大诗人袁枚在他所著的《随园食单》中称为“江西人菜也”。他还在书中详细描述了粉蒸肉的做法：用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。由此观之，江西应为粉蒸肉的起源地。不过，江西的制作方法却与玉林的制作方法大为不同。

玉林的粉蒸肉，据说盛于民国时期。吴兴荣介绍，他祖上也是有名的乡村厨师，民国时期专为人制作酒席，祖父曾说，当时的大户人家，但凡招待客人必制作粉蒸肉。

关于玉林粉蒸肉的制作，还有这样的趣谈。据玉林名厨委主席曾基介绍，以前因为肉食稀少，玉林酒家的大厨陈书街摸索出了不少肉类的替代品，其中就使用过萝卜制作粉蒸肉。尽管这是假粉蒸肉，但因为味道绝佳，同样受到市民的喜爱，这也成了当年玉林饮食界的一大趣事。

旅游助力，走出玉林

据玉林大同众香食品公司的负责人何彩介绍，在以前的玉林城区，几乎家家户户都懂得制作粉蒸肉。在二十世纪五六十年代，玉林城区很多家庭都备有专门用来碾豆粉的碾船。“香喷喷的、粉粉的，吃过后满口生香。”何彩说，小时候粉蒸肉的味道，她至今难忘。

“粉蒸肉与糯米饭还是绝配，粉蒸肉糯米饭是玉林四大传统小吃之一。”何彩介绍说，玉林粉蒸肉糯米饭素以肥而不腻、风味独特著称。“以前，在玉林城区西街口、安定街，糯米饭早餐档每天一大早便把蒸饭的大木桶摆出来，热气腾腾的糯米饭炊得是又松软又韧滑，佐以甘香可口的粉蒸肉，真个是满口滋润软糯。”

“一些上年纪的人甚至对玉林粉蒸肉还有‘依赖症’。”吴兴荣说，他的朋友或同学聚会，都要求他制作粉蒸肉，它每次都是餐桌上最受欢迎的一道美味。

近年来，玉林粉蒸肉还在来玉的外地游客的助力下走出了玉林，闯进了柳州、南宁、北京等城市。“今年清明期间，我制作了200公斤寄给南宁和北京的客户。”吴兴荣说，这些游客品尝了玉林粉蒸肉后都成为了他的忠实客户。（记者 王耀前 周立华）

原标题：玉林粉蒸肉 唇齿留香的“灵魂菜肴” 曾是酒席必备之选，玉林人对它的喜爱根深蒂固