玉林牛腩粉：舌尖上的“玉林名片”

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）说到玉林美食，必提及牛腩粉。玉林牛腩粉松软滑脆，风味鲜香独特，一直深受玉林本地人喜爱。它是一道独具玉林风味的美食，近年来，在各级美食大赛中，玉林牛腩粉屡获殊荣。

2023年10月，自治区人民政府公布第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录，玉林牛腩粉制作技艺入列。如今，玉林正大力发展牛腩粉产业，这道玉林本土美食已走出广西，销往全国各地。

选料讲究，制作工艺要求严格

关于玉林牛腩粉，《玉林市志》记载，玉林牛腩米粉早已出名，新中国成立后，玉林饮食业发展快，熟食粉摊渐增，其中牛腩米粉更负盛名。如今，玉林牛腩粉成为了玉林十大消费品牌之一。

“牛腩粉的制作，选料讲究，制作工艺要求相当严格。”家住玉州区仁东镇旺卢村的乡村大厨袁垂健有20多年制作牛腩粉经验，在制作牛腩粉上有一套独特的方法。袁垂健介绍，制作玉林牛腩粉有12道工序，选料、切片、煸炒、焖煮等环节最讲究技术，尤其是煸炒与焖煮的技术，代表了玉林饮食文化的精髓。它使用的香料多达10余种，包括砂姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角等。

“制作时，先把选好的牛腩置于清水中漂浸半小时，漂去血污后，放入锅中以文火煮半小时，捞起，切成小块，并取出原汁待用。”袁垂健说，牛腩切好后，还要再洗一次，晾干，然后加入调料煲20分钟左右。接着，加入煎香的姜块、葱头、蒜头以及少量烧酒，再加肉骨汤，并放入香料，以文火煮三四个小时后，把原汤倒入，煮沸，添加适量的味精，牛腩即成。

袁垂健说，与牛腩相配的米粉要选用上好白粘米制作的细米粉，其煮法也与一般米粉煮法不同。先把锅中的水煮沸才可放入米粉，边煮边搅动，待煮到粉条轻拉即断时捞起，经清水浸洗后，再捞起放进碗中，加进原料、调汁、牛腩，添配玉林牛巴、牛肉丸，一碗美味的玉林牛腩粉就做成了。

“极品的牛腩粉有三个标准：一不膻、二香脆、三嫩滑。” 袁垂健说。

新中国成立前玉林牛腩粉就已很有名

据说“牛腩”一词出自粤语，后来随着粤菜的流行逐渐流传开来。在《辞海》中，“牛腩”一词解释为：“牛肚子上和近肋骨处的松软肌肉，也指用它做成的菜肴。”牛腩一向被视为平民化的美食。据传，民国初期广东佛山人罗藻制作的牛腩非常出名，因他的别字叫柱候，他制作的牛腩被称为“柱候牛腩”。后来，他制作牛腩的手法被广州的食肆相继效仿，越传越远，遍及粤港澳，百年来长盛不衰。“玉林牛腩粉的制作带有‘柱候牛腩’制作技艺的影子。”玉林本土文史爱好者黄继军说。

玉林牛腩粉同玉林牛巴一样，已难以追溯其最早的渊源。它盛于民国时期，也是从那时起，就成为了玉林城区最有名的美食之一。黄继军说，新中国成立前，在现在玉林城区金茂大厦位置的中山公园内有一个很有名的牛腩粉摊，摊主名叫梁业勋，他的牛腩粉就叫梁大记牛腩粉，他制作的牛腩粉味道特别鲜美。那时，去中山公园吃一碗“奈何桥牛腩粉”是一件很惬意的事。说起梁大记牛腩粉，广西朱熹思想研究会会长、80多岁的朱光葳记忆深刻，他小时候就生活在玉林，以前经过奈何桥时，他都要吃一碗牛腩粉。据他说，新中国成立前的《鬱林日报》曾经刊文介绍过奈何桥梁大记牛腩粉。后来，中山公园被拆除，奈何桥也消失了，梁大记牛腩粉变成了老玉林人的记忆。

黄继军回忆，以前玉林城区较出名的牛腩粉还有南街林三牛腩粉和桥头谭定牛腩米粉，口碑都很好。

如今，玉林牛腩粉产业不断壮大

玉林牛腩粉，是属于玉林的独特文化记忆，是玉林乃至广西的一张美食名片。近年来，玉林大力发展牛腩粉产业，通过制定实施牛腩粉标准化体系、注册“玉林牛腩粉”地理标志商标、挖掘创新玉林牛腩粉文化、规划建设玉林牛腩粉产业园、组建玉林市牛腩粉协会等措施，开发玉林牛腩粉产品，培育玉林牛腩粉品牌，助力玉林牛腩粉布局全国、走向世界。

玉林一些生产牛腩粉的食品企业还借力玉博会这股东风，不断做大牛腩粉产业。在参加第十四届玉博会后，成立于2020年的广西聪明螺食品公司走上发展的快车道。该公司的负责人李琪表示，在一次展会上，数十个经销商主动找到他，要经销该公司的产品。目前该公司的产品走出了两广市场，逐步打开了江浙沪一带的市场。该公司已投资建设了自动化生产线，速食牛腩粉生产开始向规模化、标准化进军。

2020年8月，玉林老芳食品公司生产的牛腩粉与螺丝粉、桂林米粉和鸡肉粉一起，代表广西参加北京主题成就展。2021年，老芳食品公司生产的牛腩粉获玉林烹饪协会授予“玉林老字号”称号，并获“广西好食材上榜品牌”“第十三届广西名特优农产品交易会银奖产品”“2021广西非遗特色美食大赛特色小吃银奖”等荣誉。2021年，该公司的负责人罗国芳被列为“玉林牛腩粉制作技艺代表性传承人”。

2022年，玉州区举办第一届玉林牛腩粉烹制技能大赛，30家企业（个人）同台竞技，参赛选手将干米粉、鲜牛腩等以各自的厨艺进行烹制，展现出了牛腩粉丰富的文化内涵。2023年10月，自治区人民政府公布第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录，玉林牛腩粉制作技艺入列。目前，玉林包装牛腩粉市场销售日趋向好，影响力和辐射力也不断扩大。

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舌尖上的“玉林名片”