樟木豉油：传统“玉林味” 十里也飘香

玉林民间有这样一句歇后语，叫“樟木豉油——懒刮”，其实这句歇后语的完整版是：“樟木豉油，分纸懒刮。”意思是说，福绵区的樟木豉油质量好，价格比同类产品高，如果顾客只买一分钱的豉油，售货员就不想卖，所以有“樟木豉油，懒刮”一说。

樟木豉油有着浓郁的玉林特色，其独特的香味甚至成为玉林人的一种家乡情怀。樟木豉油为何如此受欢迎，其制作有什么奥妙？近日，记者来到福绵区樟木镇樟木村豉油制作师傅李夏林家，探访樟木豉油的制作过程。

制作豉油膏，需经10多道工序

李夏林家制作樟木豉油已有40余年，产品畅销两广。“樟木豉油之所以深受人们喜爱，是因为一直坚持用传统工艺制作。”李夏林说。《玉林市志》对樟木豉油的特点有这样的描述：“一是只用黑豆与糖、盐、水熬炼而成，不添加任何香料，有一种特殊的浓香；二是咸淡适宜，易溶解，不粘锅，无焦味，用来煮肉则味透肉心，煮鱼则去除腥味，煮青菜又可除去‘臭青’气、腐水味；三是长期存贮亦可保油润如初，不发霉，不变味，不回潮，不稀烂。”

李夏林说，樟木鼓油之所以香味浓郁、色泽鲜丽，与其选料、制作工艺有着密切的关系。他介绍，制作樟木豉油，要选用有光泽、饱满、皮薄、颗粒均匀的黑豆为原料。

“煮黑豆的时间要控制得恰到好处。”当天，李夏林把黑豆倒入铁锅中，水沸后，再煮10多分钟即捞起放到阴凉处晾干。他说，黑豆不能煮得太烂，否则会影响豉油的质量和产量。经过煮熟、冷却、晾干等系列工序，即可装进竹簸箕，加入生物酶，拉进发酵房进行发酵。

“发酵说起来很简单，但真正要做好也不容易。”李夏林说，黑豆发酵时会产生大量的热量，因此一间发酵房不能放太多黑豆，否则会导致热量过高。冬天，因为热量不足，得给黑豆盖上棉被，甚至要在发酵房里烤火，增加热量，让酵母菌快速繁殖。

经过一个星期的自然发酵后，即可取出黑豆，洗去豆面的霉毛，放进瓦缸中静置两天。然后烧开水，把黑豆放进去搅拌，使豆油充分释放出来。之后，捞出豆渣，接着加盐、糖熬制豉油膏。“熬豉油时间较长，一般要8个小时以上。”李夏林介绍，从一粒黑豆到制作成为豉油膏，需耗时15天，经过10多道工序。冷却后，即可装瓶。此时可以看到豉油膏乌黑油亮，闻起来浓香扑鼻。

清末民初就闻名两广

关于樟木豉油，《玉林市志》还有这样的介绍：“樟木豉油膏早在清末民初就闻名两广。因为加工豉油膏的主要原料是黑豆，所以豉油膏也叫黑豆原油。每年的秋冬季节，黑豆上市，是豉油膏的加工旺季。”

至今，福绵区各地乡村还流传着这样的山歌：“隔村煮肉放豉油，我行十里也闻香。如今来到樟木镇，又闻豉香入醉乡。”山歌中所唱的“豉香”，就是指盛产于当地的一种豉油散发出来的浓香。而这种豉油，实际上就是指人们常说的“樟木豉油膏”。《玉林文化大典》对樟木豉油也有这样的描述：“一种烹调用的配料。这是一种专门用黑豆加工熬制而成的棕黑色油膏状调料，富有南方风味，其色棕黄，浓香扑鼻，在很久以前就驰名各地，深受人们的喜爱。在民间被誉为‘固体酱油’。”

据介绍，在新中国成立前，制作樟木豉油最出名的是一位叫黎胜和的师傅，他是樟木圩人，家里世代以熬制豉油为业，有一套祖传工艺，产品以质取胜。1930年至1949年，他在玉林街上开铺，挂出“樟木黎胜和豉油膏发客”招牌。他的铺面生意红火，制作的豉油产品远销广州、香港等地。新中国成立后，樟木乡镇企业办公室聘请黎胜和的徒孙为师傅，不断扩大樟木豉油生产规模，并以“樟木牌”为注册商标。那时候，樟木豉油产品供不应求，港澳台同胞与海外侨胞回来探亲、观光或接洽业务，常慕名购买樟木豉油带回去食用或馈赠亲友。

与电商合作，期待产品销到更远的地方

“樟木豉油承载的不仅是美味，还有深深的乡土情怀，能让人感受到传统手工制作的坚持和用心。”李夏林说，现在他不仅生产豉油，还生产酱油、黑豆豉、晒豉等，产品畅销两广。目前，他还与一些电商合作，利用抖音平台进行产品销售。

采访当天，李夏林的酱料厂迎来几位南宁的客户。其中一位韦姓的客户表示，他们以前在玉林经商时，就知道樟木豉油的盛名。现在他们打算在南宁开设专做生料粉、粽子、云吞等玉林美食的餐饮店，所以特地前来购买樟木豉油，希望能用这款玉林特产的豉油做出纯正的“玉林味”。

“目前还不断有外地电商前来寻求合作。”李夏林表示，希望能通过电商，把家乡的产品销到更远的地方，让更多人了解并爱上玉林这款特色产品。（记者 王耀前）

原标题：樟木豉油：传统“玉林味” 十里也飘香