用两种本土特产，烹出“玉林味”名菜

在2022年玉林市特色美食评选活动中，由福绵区福泰酒店制作的“樟木酱油煎土猪五花肉”获得一众评委的好评，其与博白蕹菜、北流鸭塘鱼和客家白切猪脚等特色菜被评为玉林市十大特色名菜。

樟木酱油煎土猪五花肉可称得上一绝，其所用的猪肉，为陆川黑土猪的五花肉，选用的酱油则为樟木酱油。陆川猪是陆川县特产，中国地理标志农产品；樟木酱油是福绵区特色调味品，早在清末民初就已闻名两广。一道菜，使用了两种玉林本土有名的特产，带着浓浓的“玉林味”，所以有人称之为会讲玉林故事的美食。

掌握火候是烹煎五花肉的关键技术

五花肉是中国的传统美食之一，不同的地方有不同的烹饪方式，体现着地方文化和风俗习惯。福泰酒店制作的“樟木酱油煎土猪五花肉”最大的特点，就是采用烹煎的方式，从原料到配料，全部选用本土的产品。

“樟木酱油煎土猪五花肉的制作，必须选用上等的陆川黑土猪猪肉。”近日，在玉林市政协到福绵区开展的“提振玉林市饮食文化品牌，振兴玉林‘老字号’”委员专题视察活动中，福泰酒店大厨姚颖展示了这道名菜的制作过程。当天，只见他先将五花肉切成长约8厘米、厚约1厘米的长方形状。由于五花肉切好后还存留有水分，所以必须用厨房纸将其包裹起来，将水分吸干，才能下锅进行烹煎。吸干水分后煎出来的五花肉，外表清亮，有一种干香。如果五花肉带有水分，煎熟后，不但色泽暗淡，且香气不足。

“烹煎五花肉以选用平底锅为佳，猪肉下锅前，要先起油锅。”姚颖说，五花肉一定要使用黄油（用牛油炼制而成）来烹煎，以达到最佳口感。只见他起油锅后，把五花肉放入锅中，再在上面盖上厨房纸。他表示，烹煎的过程中五花肉还会产生水分，所以厨房纸要一直盖着，直到翻煎到另一面才可揭掉。

掌握精准的火候，是制作这道菜的一个关键技术。“只有合适的火候，才能让五花肉达到酥脆的效果。”姚颖说，烹煎的时候，先用中火将五花肉脱干水分，再加大火“逼”出它的油脂，待其表面焦黄后，翻过来继续烹煎另一面。

烹煎五花肉的“灵魂”——樟木酱油

“土猪五花肉煎熟后，才放配料。”姚颖说，制作这道菜的主要调味料是樟木酱油，它也是这道菜的灵魂。其他调味料还有黄油、料酒等，同时要配以姜蓉、蒜蓉、干葱头和葱花。

摆盘时，只见姚颖先是铺上青菜和炸好的芋头丝，然后用剪刀把煎好的五花肉剪成长方形的小块，最后撒上芝麻，一盘色香味俱佳的樟木酱油煎土猪五花肉即制作完成。

“食用的时候，要用青菜包住五花肉。”按着姚颖的方法，尝上一块，五花肉猪皮酥脆、猪肉干香，还带有一种叉烧般的甘甜。

在2022年玉林市特色美食评选活动中，评委们给樟木酱油煎土猪五花肉的评语是：“皮薄肉嫩，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。”这一小段评语，道尽了这道菜的特点。姚颖说，自从获奖后，这道菜也成为了不少到酒店吃饭的顾客必点的菜肴，是目前福泰酒店最受欢迎的美食之一。

五花肉在玉林美食中

占有重要的地位

五花肉在玉林也叫“五层楼”，它的特点是肥肉遇热容易化，瘦肉久煮不柴。在玉林本地，利用五花肉制作的美食不少，如玉林大红扣肉、东坡肉、回锅肉和粉蒸肉等。《玉林旅游文化研究》和《玉林文化观澜》两书在介绍玉林本土美食时，都说到了五花肉，足见它在玉林美食中所占据的重要地位。

玉林人喜欢吃五花肉，也因为玉林饮食文化深受中国古代平衡膳食学说的影响。《玉林旅游文化研究》提到《黄帝内经·素问》中有“五畜为益”这一说法：“动物性食料能够补充蛋白质和脂肪，增进人健康。”玉林人喜欢将五花肉视为“补身体”的食品，和药材一起煮汤，以此来调节身体机能，增强体质。一些地方还喜欢将五花肉与当归、红枣等食材一起煮成补血汤。还有人喜欢在春天用芹菜炒五花肉，用于清补养肝。以此观之，樟木酱油煎土猪五花肉这道美食入选玉林十大名菜，也体现了玉林内蕴丰厚的饮食文化。（记者 王耀前）

原标题：樟木酱油煎土猪五花肉：用两种本土特产，烹出“玉林味”名菜