有一道团圆的年味叫作玉林扣肉

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 黄雅维）“整件‘五层楼’！”玉林侬都知道，无论是过年还是各大喜宴，都有“无扣肉不成宴”的说法。在众多菜式中，一碗扣肉是必备的“主角”，只要扣肉一上桌，同桌的亲朋好友定会热情召唤，其又香又酸甜的独特味道艳压其他菜肴，让人垂涎欲滴，食指大动。当然，要是说起扣肉的制作，玉林老师傅们自然有其老到的经验，但年轻人也不甘示弱。近日记者在玉林城区德兴花园附近见到了20多岁的赵小七，据说，他制作的扣肉不仅深受亲朋好友青睐，还远销哈尔滨、新疆、西藏等地。

好味道来源于好食材

“要锁住玉林老味道，就必须遵循传统制作的每一道工序。”1998年出生的赵小七虽然年纪轻轻，但厨龄却不短，依仗着自身对烹饪极其浓厚的兴趣，再加上耳濡目染其老爸的真传绝学，使得他制作起扣肉来已是颇有经验。煮、炸、浸、切、腌、称、装、炊……在赵小七看来，每个步骤、每个环节，都需要一丝不苟。

好味道来源于好食材！赵小七深知这点的重要性，所以他制作时均是选用本地土猪肉，还得是当天凌晨三四点完成屠宰的新鲜土猪肉，“新鲜的土猪肉烹制起来会特别香，而制作正宗的玉林扣肉，五花肉当然是首选，只有这样的肉质肥瘦兼有，才极易入味，也才能达到香而不腻。”赵小七介绍，把选好的猪肉分割成方块状、清洗，再将肉块放入水中煮，其间需翻转，让整块肉受热均匀，煮到八九成熟，捞起来备用。

“我们玉林人吃东西不仅讲究口感，还讲究美观。”赵小七介绍，五花肉晾凉后，此时需要使用到一种特制神器—扣肉针，在猪肉表皮反复扎孔，一方面能使猪肉表皮的油脂腺泄出，方便“透气”，另一方面是确保扣肉表皮炸制后，其肉皮绽开成“荔枝皮”，呈现出均匀完美的虎皮状，也能让猪肉在腌制时更易入味，“这是非常重要的步骤。”赵小七说。

炸扣肉是重头戏

接着就是炸扣肉。“要把控好油温和时间，直到肉皮变成金黄色。这个完全要凭厨子的经验和手感了。”当听到油锅开始滋啦滋啦响时，赵小七娴熟地把控着油温，翻转猪肉。不一会，炸好的猪肉皮色金黄、入口酥脆，光是看着、闻着，就让人忍不住想动筷子了。

炸好的猪肉，经冷水浸泡后，再切片腌制。而这一边，梅子、腐乳、酱油、蒜米、酸荞子等各种调味品已按比例调配好。待把配料淋到切好的扣肉里腌拌起来时，已经能闻到一股浓浓的香味了。

最后一步就是上锅蒸。“蒸扣肉时的火候大小、时间长短可有讲究了。”赵小七说，“火候不够，肉质口感不佳，火候过了，肉质太软烂，味道也会让人大失所望。”蒸煮熟透后的扣肉，还需要完成最后一个步骤才可装碟上桌，因为扣肉蒸煮时皮是朝下的，出蒸笼上桌前需要将扣肉倒扣过来，而这一倒扣的动作，也正是“扣肉”名字的由来。

让更多人尝到“家乡味”

“一二三，穿威衫；四五六，夹扣肉；七八九，饮烧酒。”夹起一块肥瘦相间、纹理清晰的扣肉可以看到，猪皮部分被炸至金黄，看起来非常蓬松；表面酥红晶亮，散发着让人难以抵挡的“诱惑”。此时一块入口，你会感觉到，软嫩的皮肉结合在一起的扣肉，其口感、层次丰满，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，酸酸甜甜，令人难以忘怀。

“我制作的扣肉有两种口味，一种是玉林人普遍青睐的甜酸口味，另一种是五香口味。”赵小七告诉记者，为了迎合外地消费者尤其是北方群众的口味，他研制出了五香口味的扣肉，“线上直播，线下销售，按订单的量每天烹制。”凭着对烹制美食的一腔热情，以及吃苦耐劳的劲头，赵小七不仅用自己的名字注册了同名商标，还在外包装上融入了“鬱文化”。

“有时候一种味蕾即代表一座城市，无论走多远，每个人心中都有属于自己家乡的味道，在哪里都复制不了。比如这一碗团圆饭桌上必不可少的扣肉。”赵小七说，“希望玉林扣肉走得更远，让更多的人品尝到我们家乡的美食。”

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有时，一种味蕾即代表一座城市，人无论走多远，心中都有念念不忘的家乡味道——

有一道团圆的年味叫作玉林扣肉