柚子入菜,满满的家乡味
玉林新闻网-玉林晚报讯(记者 黄雅维)每个地方都会有它的美食符号,如果说容县沙田柚是容县的一张名片,那么柚皮酿也可以称为容县的一个美食符号。这道菜,就是把吃柚子时剥出来的柚子皮做成一道柚皮酿,肉馅中夹杂着柚子的清香,吃下的每一口都是满满的家乡味,更是每一个思乡游子对家乡无限思念的寄托。日前,在容县都峤山养心学院的养心餐厅,记者品尝到了承载着乡愁记忆的当地特色柚皮酿,以及与柚子有关的各种美食。
柚皮酿:清香美味,游客必点
说起柚皮酿,容县人都不陌生。容县沙田柚味美鲜甜,储存时间长,自霜降摘下后到春节前后都能吃到,想吃柚皮酿,只要有柚子就能实现。可以说在容县家家户户都会制作柚皮酿。
柚皮酿。
“每到沙田柚上市季节,这道菜都是游客必点的传统特色菜肴。”容县都峤山养心学院养心餐厅的张大厨自豪地说。张大厨是容县本地人,有近20年的酒店烹饪经验,他告诉记者,柚皮酿看似简单,但背后的操作颇为繁复。“首先是削皮,把柚子皮黄色外层削掉,然后把白色的皮囊切成三角块状,找到一个侧面,划开一道口子。”接着,将处理好的柚皮用盐揉搓,再放入煮沸的水里,反复进行两三次焯水。“这一步很关键!”张大厨表示,如果柚皮处理不妥当,就会带着苦涩味,影响到最终的味道。
柚皮酿可以称得上是容县的美食符号。
所谓“酿”,就是把事先调配好的肉馅一个个塞进柚皮的小口袋里。“正宗的容县柚皮酿,肉馅一定是猪肉加韭菜。”张大厨介绍,柚皮酿的馅料在其它地方有时还会加入花生等配料,但在容县,当地人认为越是简单的食材配料越能凸显出这道柚皮酿的“原汁原味”。
正宗的容县柚皮酿肉馅一定是韭菜加猪肉。
由于搅拌好的韭菜猪肉馅具有一定的黏性,所以很轻易就能把它们塞进柚皮的“肚子”里。只见张大厨动作利索地一个接一个做,不一会儿盘子里就坐满了一个个张开大嘴的白色“小胖墩”。最后将柚皮酿放入锅中,加入鸡油、盐、水、酱油、蚝油等调料烹煮入味即可。“也可以用砂煲,在底部铺垫上洋葱,这样香气焗上来,做出来的柚皮酿更清香美味。” 他说。
鲍汁柚皮:咸鲜惊艳,尝一口就停不下来
把柚皮削皮、切片、焯水、浸泡、挤干后,再用老鸡和瘦肉等熬制成高汤。“用高汤把处理好的柚皮蒸上1个小时,上桌时再浇上一层鲍汁即可。”张大厨介绍,松软的柚皮,尽情吸吮着高汤的肥腴浓香,最终脱胎换骨,化身为盘中主角。
鲍汁柚皮。
吸收了鲍汁的鲜美,此刻的柚皮已经出落成一道令人惊艳的美味,夹起一块鲍汁柚皮,入口,一点苦涩味都没有,软软绵绵的口感中略带着植物的纤维,既有鲍汁的鲜咸又有柚皮的清香,入味且解腻,让人尝一口就停不下来。真没想到,这看似普普通通的柚子皮,平时也许会被很多人顺手扔掉,经过厨师的妙手,竟是如此美味。
鲍汁柚皮。
柚肉炒饭:酸甜清雅,养心养身
在美食江湖中,炒饭大概是被低估了的存在。它既可以很简单,是很多人的下厨“初体验”;也可以很讲究,比如这道柚肉炒饭,黄瓜、胡萝卜、香肠、鸡蛋、香葱加上米粒,简单一炒,就全面照顾到了人体所需的营养。
柚肉炒饭。
但让记者惊讶的是,在容县都峤山养心学院的养心餐厅里,柚子的果肉也参与了这道炒饭,有了柚肉的加入,给这碗饭带来了满满的维生素C。炒饭里加入一丝丝柚子果肉,脆爽多汁,像一颗颗清香的小爆珠,酸甜清雅的味道,时不时蹦跳着充盈口腔,既很好地去除去了炒饭的油腻与燥气,又为这道炒饭增添了清新的口感。
记者了解到,容县都峤山养心学院养心餐厅的菜式主打“养心”“养身”,除了应季的柚子入菜,粉糯咸香的木薯炒腊肉、嫩滑可口的养生豆腐、肉质细腻的白切霞烟鸡、清甜滋补的容县浪水野生红菇鸡汤等,也颇受外地及本地游客的青睐,不少人慕名而来,在游览都峤山名胜风景的同时又能一饱口福。
原标题:专属容县的味道——柚子入菜,满满的家乡味