鲍鱼鸡煲：美食中的“战斗机”

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前 廖源）粤菜中有一道颇有名气的菜肴叫“鲍鱼鸡煲”，其口感独特，鲜脆美味，深受食客喜爱。在2012年前后这道美食也在玉林风行起来，玉林的鲍鱼鸡煲在制作手法和配料的选用上有着自己的特色，这道外来名菜逐渐“本地化”，成为玉林本土的特色菜。

据了解，鲍鱼鸡煲取材严格，工艺复杂，讲究“鲍鱼够出味，鸡肉够鲜嫩”，色香味俱全，令人回味无穷。所以在餐饮界有这样的说法：“鲍鱼鸡煲是美食中的战斗机。”

选材严格，制作讲究

玉林版鲍鱼鸡煲的特色是“清、鲜、爽、嫩、滑”。

“与广东的鲍鱼鸡煲相比，玉林的鲍鱼鸡煲有着鲜明的本土特色，更适合玉林人的口味。”在玉林城区龟山公园附近开餐馆的伍江红做饮食已有20多年。他坦言，当年他就凭借鲍鱼鸡这道菜在玉林餐饮行业打出名气。伍江红介绍，玉林的鲍鱼鸡煲讲究食材的新鲜和原味。首先，它取材严格，选用玉林本地的土阉鸡，这种鸡肉质鲜脆，而且有一种特别的香味。鲍鱼选用个头粗大的新鲜鲍鱼，这样的鲍鱼带有淡淡的海水气味，与土阉鸡焖制，堪称“绝配”。

制作鲍鱼鸡煲，还有一个很讲究的地方，就是要选用砂锅。伍江红表示，砂锅由于其形状和材料独特，让食材受热更均匀，更容易入味，熬制出来的汤汁浓郁鲜美。他说，制作的时候，要先把鸡肉放在铁锅里炒熟，再放入砂锅里，然后在上面铺上洗干净的鲍鱼。

“掌握火候，是制作鲍鱼鸡的一个关键步骤，只有掌握恰到好处的火候，才能保证鸡肉的鲜嫩口感和鲍鱼的美味。”伍江红称，鲍鱼是鲍鱼鸡煲的灵魂，用大火把鲍鱼鸡焖至冒气后，将鲍鱼翻至锅底，再用中火继续焖。待鸡油焖出来后，鲍鱼的鲜香与鸡油的香味互相渗透、交融，再加入秘制香料，在鸡肉炖至酥烂后，就会产生一种独特的香味。

成菜后的鲍鱼鸡煲，色泽金黄，香气扑鼻，鸡肉入口即化，鲍鱼则Q弹有嚼劲，鲍鱼汁也鲜美无比，尝上一口，味蕾会瞬间沦陷。

鲍鱼鸡起源于古代

鲍鱼鸡这道菜肴的制作历史可以追溯到古代。传说中，古代医学家张仲景发现鸡肉和鲍鱼搭配食用能够增强人体免疫力，改善体质，所以他在行医中经常向病人推荐这道美食。这一发现后来被广泛传播，并逐渐演变成现代的鲍鱼鸡煲。如今，鲍鱼鸡煲已经成为备受推崇的一道菜品。

鲍鱼鸡煲在广东一直流行，是广东的名菜。“鲍鱼鸡煲能在玉林流行，跟玉林的地理位置有关。”玉林名厨委主席曾基表示，玉林毗邻广东，观念新潮，善于与时俱进，吸收外地美食文化。而鲍鱼鸡煲是一道有名的粤菜，在广东当地很多酒楼都担任着“主菜”的角色，与广东相邻的玉林，自然会“闻味而行”，引进这道美食。《玉林文化观澜》一书中的一个观点，也从另一方面佐证了曾基的说法：“饮食活动中美的构成要素，实际上就是区域文化的反映和凝结。”玉林与广东毗邻，在饮食文化和生活习惯都有诸多相似之处。以此观之，鲍鱼鸡煲在玉林的流行，实际上也是玉林与广东“十里同风，百里同俗”的体现。

鲍鱼鸡煲曾风靡玉林城

据了解，鲍鱼鸡煲真正在玉林流行是在2012年前后，它上演了“亮相即爆款”的好戏，多年来备受玉林人的喜爱。

“鲍鱼鸡鲜香无比，一口鲍鱼一口鸡肉，那可叫一个‘绝’。”市民杨琼记得，这道美食最初是在玉林狮山公园周边的饭店出现，吸引了大批市民前往尝鲜。渐渐地，玉林城区不少饭店酒楼都推出了这道美食，把它作为吸引顾客的主打菜肴。杨琼说，那时，凡是推出鲍鱼鸡煲这道菜的饭店，一到下午5点就几乎座无虚席。当时在龟山公园旁边几家以鲍鱼鸡为主打菜的大排档，也是晚晚爆满。

如今，鲍鱼鸡煲在玉林美食界早已享有盛名。每逢节假日，还有许多外地游客慕名而来品尝这道美味佳肴，感受玉林人善于吸纳外来饮食文化的智慧。

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