陆川白切，吃不腻的家常菜

白切菜，是一道色香味俱全的传统名肴。其以保持食材本身原味为特点，皮脆肉滑，清爽鲜美。传统的白切菜肴，刚熟不烂，过熟则会令肉质不再鲜嫩，口感变得粗糙，所以这道菜肴也就对厨师的掌控手艺要求颇高。陆川聚居着60万客家人，他们在饮食习惯上追求口味清淡、鲜美，喜好食物的原汁原味，于是在烹饪手法上多采用白灼、白切之法，其中，白切猪脚、白切鹅、白切鸡等均乃经典之作，堪称一绝。

食材好，才能突显原汁原味

“白切，听起来简单，实则制作起来颇为麻烦，因为要突出食物本身的原汁原味，自然对食材的要求也就比较高，好在我们陆川本来就以猪闻名，本地猪皮薄肉嫩，脆而不腻，所以制作白切猪脚必须选用陆川猪。”说起制作陆川白切菜肴，已掌勺十几年的周余胜可谓经验丰富。他告诉记者，吃米糠长大的陆川猪，皮薄、肉嫩、味美，是真正的肥而不腻；而陆川本就是赫赫有名的陆川猪生产基地，当地人选用陆川猪做的白切猪脚，更有浓郁的客家风味。

选取猪前脚，洗净去毛，用竹篾捆绑整齐后清水下锅。大火煮、小火煮、冰水浸泡……前前后后要两个多小时，直到筷子能轻轻捅破猪皮，才算大功告成。将煮好的猪脚摆放晾凉后放入冰箱冷藏，待食用之时再切片装盘。这时，清香逼人的白切猪脚就可以摆上桌了。

关于白切猪脚，在陆川民间还流传着一个故事。相传在民国初年间，谢鲁山庄庄主吕芋农司令的两个轿夫，有一天趁着吕司令午休时，偷偷溜进厨房想找点东西来填肚子，发现厨房有两条已煮熟的猪手，就拿出来爬上山顶大快朵颐；不料刚吃了一半，就听到老爷要用轿了，吓得赶紧收拾东西下山，但猪手刚刚吃了一半，觉得丢了又可惜，于是顺手就把猪手放进山上的小溪里，便匆匆忙忙下山干活了。过了几天，两个轿夫忽然想起上次吃剩的猪手，于是就上山查看，结果发现剩下的猪手不仅没有变味，而且口味变得更加清爽且肥而不腻。原来，山上的小溪水温度比较低，就像一个天然的冰箱，把猪手的油腻冲掉了，去了胶汁的猪手变得更加脆爽，别有一番风味。

后来人们纷纷仿效他们的做法，再加上乌石的特产酱油，就做成特有的山庄猪手。如今，人们把猪脚放进冰柜里冷藏，这样既起到保鲜的作用，又使猪脚变得生脆，非常爽口，成为特有的陆川白切猪脚。

新式花样吃法，更添趣味享受

“因为客家人的口味比较偏重，咸、鲜、辣是许多客家菜的特点，因此客家人对酱油的选用特别讲究。”周余胜介绍，上好的酱油不仅可以调味，还能提鲜，它可以把食物中的鲜香烘托得更加芬芳，而具有香、浓、鲜特点的陆川本地乌石酱油，对提升白切菜的美味起到了至关重要的作用，“再配以花生油、红葱头、豉油、蒜米、酸姜等一起调和制作成蘸料，更是晶莹剔透的白切菜之绝配。”周余胜说。

“除了白切猪脚蘸乌石酱油，白切蘸盐鹅也是最能体现鹅肉原汁原味的吃法。”周余胜告诉记者，白切簸箕擦盐鹅是近年吃白切鹅的又一新花样和新境界。“这样吃起来更有味道和情调。”周余胜边介绍边将鹅肉装入专用的竹编小圆簸箕中，一侧摆放斩好的长条形鹅肉块等，一侧洒放着海盐。食用时，只需夹起一块白切鹅肉，蘸上一点盐，在簸箕上反复擦几下后再食用，可谓别有一番风味和风趣。这种新吃法，除保持了鹅肉原汁原味的清、鲜、香之外，还混杂有竹子特有的香味，堪称一种独有的新鲜趣味享受，也更有当下人们青睐的仪式感。（记者 黄雅维 廖源）

原标题：陆川白切，吃不腻的家常菜 它保留着食材的原味，皮脆而肉滑，清爽且鲜美